由于空心菜中含有铁质，所以在炒菜时快速氧化，铁质氧化会产生红色，而作为绿色蔬菜的空心菜全身翠绿，绿色遇到红色之后就会变成暗绿色，因此炒空心菜一定要大火爆炒，时间不要太长。防止变黑小窍门加一些醋或者是小苏打，有助于保持空心菜翠绿的颜色。