白蔻在调料中起的作用有炖肉放的香料，和做卤水用的料，白豆蔻味辛、性温、归肺、脾、胃经，芳香行散，升中有降，具有行气化湿，温中止呕的功效。白豆蔻在烹饪中有能温中祛湿，肉类的脂肪和蛋白质含量都很高，这类肉料都有化湿的作用，能减少肉食引发的生湿问题。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它们都有芳香之气，都可以燥湿行气，如果细分的话，草豆蔻重在温胃止呕，白豆蔻重于开胃消食，肉豆蔻重在涩肠止泻。炖肉的时候，花椒大料这样的作料一般都和肉一起炖煮，为的是去除肉类的膻味儿，豆蔻如果用的话，最好不要炖煮时间过长，因为它回的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，所以最好在肉五成熟时再放入，味道和药效都保全了。