制作真空包装的卤肉，较为常用的方法是用高温杀菌（用杀菌锅沸水短时浸泡、微波炉高温加热等），或者用紫外线杀菌。用高温杀菌的原理不用赘述，但是实际对卤肉杀菌的时候并不是将卤肉放到沸水里去烹煮，而是将卤肉做好以后放进杀菌锅沸水里浸泡几秒钟然后快速捞出并包装好。

用微波炉高温杀菌的效果也不错，由于不能批量进行，因此更适合家庭日常使用。紫外线在杀菌方面应用得非常广泛，有条件的作坊或家庭可以使用这种简便的杀菌方法。